Kohalikud veinid – põhitõed, tehnoloogia, valmistamine

Veinivalmistamise põhitõed.
1. 1 kg suhkrut annab lahustumisel 0,6 liitrit mahtu.
2. 1 kg suhkru täielikul käärimisel on võimalik saada 0,62 liitrit absoluutset alkoholi.
3. Veini valmistamiseks vajalik mahla lahjenduse kordsus:

N = mahla happelisus, veini happelisus

kusjuures lahustunud suhkru maht arvestatakse lahjenduse hulka.

Toodud põhimõte kehtib madala happesusega mahlade korral. Kolme- ja enamkordset lahjendust ei soovita rakendada, sest sel juhul ei jää toitu pärmidele. Sellepärast soovitatakse lisada punasesõstra- ja karusmarjamahlale mitte üle 45% ja jõhvika- ning pihlakamahlale mitte üle 50% vett.
4. Kääritamise alguses peaks ruumi temperatuur olema 15-17 C, sel juhul ei tõuse mahla temperatuur käärimisel üle 25 C. 30 päeva pärast võib ruumi temperatuur olla 20-25 C.
5. Lauaveinide valmistamiseks lisatakse suhkrut arvestusega, et käärimisel tekiks 10-13% alkoholi.
6. Naturaalveinide valmistamiseks lisatakse suhkrut arvestusega, et käärimisel tekiks 14-15% alkoholi.
7. Mahla peakäärimine kestab kestab 30-50 päeva, järelkäärimine 30-70 päeva ning veini laagerdumiseks kulub maksimaalselt 120 päeva.
8. Puhta maitsega veini saamiseks on oluline, et käärimine algaks praktiliselt kohe pärast nõu sulgemist.
9. Käärimiseks ettenähtud suhkur lisatakse lauaveinide valmistamisel korraga käärimise algul, naturaalveinide valmistamisel kahes jaos, s.t. 2/3 käärimise algul ja 1/3 käärimise lõpul.
10. Kui käärimine on lõppenud, s.o. 60-120 päeva möödudes, tuleb vein sademelt ära valada ja lisada magustamiseks ettenähtud suhkur.

Valmistamise tehnoloogia.
Kuivad lauaveinid. Valgeid lauaveine valmistatakse õuna- või karusmarjamahlast, punaseid lauaveine punasesõstra- või punaste karusmarjade mahlast. Suhkur lisatakse ühekorraga arvestusega, et kääriks välja 10-13% alkoholi. Pärast käärimise lõppu suhkrut veini jääda ei tohi, seda võib olla ainult 0,3 g/100 ml; sellest ka nimetus “kuiv vein”. Käärimine kestab 30-50 päeva. Vein valatakse sademelt ära ja lastakse 20-30 päeva laagerduda. Seega saab kuiva lauaveini maitsta juba 50-80 päeva möödudes.
Poolkuivad lauaveinid. Poolkuivi lauaveine valmistatakse samadest mahladest nagu kuivi lauaveine. Suhkur lisatakse ühekorraga kohe käärimise alguses arvestusega, et kääriks välja 10-13% alkoholi ning valmis veini suhkrusisaldus oleks 1-3 g/100 ml. Käärimine kestab 30-50 päeva. Pärast sademelt äravalamist peaks vein 20-30 päeva laagerduma. Poolkuiva lauaveini valmistamisel peab lisama 10 liitri kohta 100-300 g suhkrut rohkem kui kuiva lauaveini puhul.
Poolmagusad lauaveinid. Poolmagusaid lauaveine võib valmistada ükskõik missugustest mahladest. Suhkur lisatakse arvestusega, et kääriks välja 10-13% alkoholi ning veini suhkrusisalduseks jääks 5-8 g/100 ml. Selleks tuleb suhkur lisada kahes jaos. Käärimise ja laagerdumise aeg on sama mis kuivadel ja poolkuivadel lauaveinidel.
Magusad naturaalveinid ( kangendamata). Naturaalveinide valmistamiseks sobib igasugune kvaliteetne õuna- ja marjamahl. Suhkur lisatakse arvestusega, et kääriks välja 14-16% alkoholi ning valmis veini suhkrusisaldus oleks 10-16 g/100 ml. Naturaalveinide valmistamisel lisatakse käärimiseks vajalik suhkur kahes järgus, kohe algul ja peakäärimise lõpul. Peakäärimine kestab 30-50 päeva, tavaliselt tekib siis 11-12% alkojoli ja käärimata jääb 1-1,5 g/100 ml suhkrut. Teistkordsel suhkru lisamisel algab uus, nn. Järelkäärimine ja olenevalt lisatud suhkru kogusest tõuseb alkoholisisaldus 14-15%-ni. Järelkäärimine kestab 30-70 päeva. Järelkäärimise lõpul lisatakse magustamiseks ettenähtud suhkur lahustatuna väheses veinis. Muidugi tuleb vein eelnevalt sademelt ära valada. Veini laagerdumine jahedas ruumis kestab kuni 210 päeva.
Piiritusveinid. Piiritusveinide valmistamise tehnoloogia on üldjoontes lihtne: mahlale lisatakse vesi arvestusega, et happesus oleks 4-8 g/ l, ja suhkur arvestusega, et kääriks 5% alkoholi. Kääritakse 8 päeva. Vein valatakse sademelt, lisatakse magustamiseks vajalik suhlur ja piiritus vastavalt sllele, kas tahetakse saada kanget piiritusveini, magusat piiritusveini või liköörveini.
Aromatiseeritud- ja meeveinid. Meeveine ja aromatiseeritud veine valmistatakse piiritusveinide tehnoloogia järgi. Erinevus on ainult selles, et meeveini puhul retseptis ettenähtud suhkur asendatakse meega, aromatiseeritud veinidele lisatakse maitseainete (juured, seemned, ürt jms) piiritusleotisi.

Veini valmistamine.
Tooraine ettevalmistamine. Veini valmistamiseks kasutatavad õunad ja marjad peavad olema küpsed. Head veini ei saa pooltooretest karusmarjadest, mida kasutatakase konserveerimiseks. Õunad pestakse, marju pole vaja pesta. Õunad purustatakse ja mahl pressitakse välja. Pehmetest marjadest saadakse mahl kätte pressimise või aurutamisega. Käärimiseks vajalik suhkur lahustatakse väheses mahlas või vees, kui vee lisamine on retseptis ette nähtud.
Veini käärima panek. Vastavalt retsptile ja valitud klaasnõu suurusele võetakse vajalik kogus vett, mahla ja eelnevalt mahlas või vees lahustatud käärimiseks vajalik kogus suhkrut ning valatakse kõik pudelisse. Kohe lisatakse ka pärmi puhaskultuur arvestusega, et 10 l kohta oleks 0,5 l käärivat mahla. Pressitud mhla korral võib valmistatud mahla, vee ja suhkru segu (kupaaþ) puhaskultuuri puudumisel lasta loomulikul teel käärima. Sellisel juhul kasutage käärimisprotsessi alguse kiirendamiseks järgmist võtet: valmistage eelnevalt 1-2 l mahla ning jätke see 20-25 C juures lahtiselt seisma. 6-7 päeva möödudes saab seda tugevalt käärivat mahla kasutada 100-150 l värske mahla kääritamiseks. NB! Kääriv mahl peab valmis olema veiniteo alguseks. Täidetud nõu suletakse kohe tihedalt korgiga, mis on varustatud vesiluku ehk špuntaparaadiga. See võimaldab ära hoida õhuhapniku juurdepääsu ja hoiab veini pinnal CO2 kihi.
Veini käärimine. Käärimisel muutuvad mahlas sisalduvad suhkrud ja käärimiseks lisatud suhkur pärmide elutegevuse tulemusena alkoholiks. 1 kg suhkru täielikul käärimisel on võimalik saada 0,62 l absoluutset alkoholi. Et käärimine algaks kiiresti, on soovitatav jätta veinipudel üheks ööks sooja ruumi (30 C) ja siis panna veinipudel ruumi, mille temperatuur on 15-17 C. Nädala möödumisel võib ruumi temperatuur olla 20-25 C. Lauaveinide valmistamisel, kus alkoholisisaldus on 10.13% ja käärimine kestab ainult 30-50 päeva, listakse käärimiseks vajalik suhkur korraga käärimise algul. Naturaalveinide puhul on vaja saada alkoholisisalduseks 13-16% ja käärimine kestab kokku 60-120 päeva. Käärimiseks ettenähtud suhkur lisatakse kahes jaos: 2/3 kohe käärimise alguses ja ülejäänud 1/3 peakäärimise lõpul.
Veini ümbervalamine. Pärast 60-120 päevast käärimist lakkab süsihappegaasi eraldumine käärimistorust ja pudeli põhja tekib settekiht, nn. veini sade. Kohe pärast käärimise lõppu tuleb vein ümber valada. Ümbervalamiseks on soovitav võtta teine, natuke väiksem pudel, mille maht vastab veini hulgale. Ümbervalatud veinile lisatakse retseptis ettenähtud magustamissuhkur. Suhkur lahustatakse eelnevalt väikeses koguses veinis. Kui vein on ümber valatud, pannakse pudel ruumi kus temperatuur ei ületa 15 C. Laagerdumine kestab maksimaalselt 210 päeva. Kui valmistame veini antud soovituse järgi, siis villitakse lauaveinid 2-3 kuu, naturaalveinid aasta pärast pudelisse.

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga