Kurkide hapendamine

50 kg kurke
500 g mustasõstralehti
1,5 kg täiskasvanud tillivarsi koos õite ja seemnetega
100 g mädarõikalehti
200 g mädarõikajuurikat
100 g selleri-, peterselli-, majoraani- ja piparmündilehti
100-150 g küüslauku
50 g teravamaitselist punast pipart
17 l vett
800-1000 g keedusoola

Tarvitatavad lehed paevad olema pestud ja haigustest ning kahjuritest vigastamata. Mädarõika-, selleri- ja petersellilehed lõigatakse väiksemateks tükkideks. Pestud ja nõrutatud tillivarred lõigatakse või murtakse 8 cm pikkuselt. Pestud ja kaabitud mädarõikajuurikas lõigatakse ratasteks; puhastatud küüslauk surutakse katki. Kurgid tuleb pesta hoolega külmas vees puhtaks. Enne tünni (purkki) panemist leotatakse kurke 5-6 tundi külmas vees, siis saadakse kõvemad ja kargemad hapukurgid. Ettevalmistatud kurgitünni puistatakse 1/3 lehtedest ja maitseköögiviljadest. Tünn täidetakse poole kõrguseni kurkidega, nüüd puistatakse tünni jälle 1/3 lehti ja maitseköögivilju, siis pannakse sinna ülejäänud kurgid, need kaetakse ülejäänud lehtede ja maitseköögiviljaga. Tünni on soovitatav vahetevahel kergelt raputada, et kurke mahuks rohkem ja nad jääksid tihedamalt üksteise kõrvale. Kui võimalik, laotakse kurgid tünni püstiasendis. Umbes 8 cm tünni ülaosast jäetakse tühjaks. Kurkidele astatakse peale vajutuskaas ja kerge raskus, viimane peab kurgid ainult koos hoidma. Liiga suure raskuse juures jäävad hapukurgid sageli seest tühjaks. (Samuti ei maksa kurke purki liiga tihedalt toppida, võivad minna ka pehmeks.)

Soolalahuse valmistamine: Soolalahuse valmistamiseks tuleb tarvitada head joogivett. Vesi peab olema parajalt karge, siis jäävad kurgid kõvemad, kargemad ja krõmpsuvad hammustamisel. Soolalahus valmistatakse üks ööpäev enne kurkidele valamist. Siis omandab vesi ruumi temperatuuri ja soola lahustub põhjalikult. Soolalahust on vaja umbes 1/3 kurkide kaalust, s.t. 50 kg kurkide kohta 17 liitrit. Tünni valatud soolalahus peab kurke katma 3-4 cm kõrguselt. Kurgitünnid kaetakse kaanega.

Kurkide käärimine: Kurkide käärimine, mis algab kohe pärast soolalahuse valamist neile, peab toimuma aeglaselt. Kurgid hakkavad käärima +6…+7C juures. Esimese kahe-kolme päeva jooksul peab kurke hoolikalt jälgima, et soolalahuse hulk ei väheneks ja et käärimine toimuks normaalselt ning ei tekiks ebameeldivat lõhna ja lima. Kui mainitud nähtusi märgatakse, võetakse kurgid tünnist välja, pestakse hoolega, ka tünn puhastatakse. Siis võetakse uued lehed ja maitseköögiviljad, kurgid laotakse tagasi tünni ning uus, veidi kangem soolalahus valatakse peale.
Kui käärimise ajal ilmub soolalahuse pinnale vahtu, tuleb see kohe eemaldada. Käärimine lõppeb ja kurgid on tarbimiskõlblikud harilikus keldris (mõeldud ei ole paneelmajade sooje keldreid) hoidmisel umbes 30 päeva pärast.

Sobivaim temperatuur hoiuruumis on 0…+3C.

Hapukurkide võtmine tünnist ja viimase korrashoid: Tünnist võetakse kurke alati kihtide viisi puhta lusikaga või puhta pestud käega. Mida vähem hapukurkidele õhku juurde pääseb, seda parem. Lehed ja soolalahus peavad alati kurke katma ning kattekaas asetsegu tünni peal.
Kui kurke katval soolalahusel tekib hallitus ehk hall kirmekord, eemaldatakse see kohe. Kui kurgitünne korras ei hoita ning soolalahusele kogunev hallitus kurkide tünnist võtmisel soolalahuse ja lehtedega segatakse, hakkavad kurgid roiskuma, omandavad vastiku maitse ning muutuvad pehmeks.
Kui kurkide hapendamisel jälgitakse rangelt puhtuse ja eespool kirjeldatud tehnoloogiat, siis ei muutu hapukurgid pehmeks, libedaks, seest tühjaks ega omanda ebameeldivat maitset ning lõhna.
Hapukurkide riknemist põhjustab kõige sagedamini rohke õhu ja sellega koos mikroobide juurdepääs kurkidele. Selle vältimiseks toimi järgmiselt:
Vooderda puhas kurgitünn seest vastava suurusega polüetüleenkilest kotiga. Viimasesse lao kurgid koos lehtede ja maitseköögiviljadega, vala soolalahus kurkidele peale ning keera kotisuu kinni. Aseta kotile vajutiskaas ja väike raskus, peale vala samuti soolalahus ja pane kattekaas tünnile peale.

Kui hapukurke soovitakse saada kiiremini, valmistatakse lahjem soolalahus, 3-4 %-line, sellele võib lisada veidi äädikat ja ka suhkrut (1 liitri vee kohta 1 tl 30%-list äädikat ja 1 tl suhkrut). Soolalahus valatakse kurkidele kuumalt. Kui kurgid hoitakse soojas ruumis, on need nädala pärast tarvitamiskõlblikud. Kiiresti hapendatud kurke ei säilitata talveks.

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga