Leivataigen

Leivajuuretis:
2 kl rukkijahu
2 kl vett
1 tl suhkrut
1 tl kuivpärmi

Leivataigen:
1 l vee kohta 1,5-1,7 kg rukkijahu
soola
köömneid
leivajuuretist

Leivajuuretise valmistamine:
Sega jahu sooja (42°C) vette, lisa suhkur ja pärm. Pane segu üheks ööpäevaks sooja (30°C) kohta seisma. Sega aeg-ajalt.

Leiva valmistamine:
1. Valmista leigest veest ja poolest osast rukkijahust ning leivajuuretisest poolvedel taigen. Klopi puulusikaga hästi segamini, puista peale jahu, kata nõu puhta rätikuga ja pane 10-12 tunniks sooja kohta hapnema.
2. Parajalt hapule taignale lisa sool ja köömned, klopi veel kord läbi, lisa ülejäänud jahu. Sõtku kiiresti tugev taigen. Sõtkuda tuleb kiiresti, et taigen ei jahtuks ja tuleks õhulisem. Aeg-ajalt võid käsi kasta leigesse vette. Sõtku seni, kuni käed jäävad taignast puhtaks.
3. Silu taigen pealt, puista peale veidi jahu ja kata soojalt. Kerkinud taignast vormi pätsid.
4. Küpseta keskmise (225°C) kuumusega ahjus 1,5-2 tundi. Ahjust välja võetud leivad tee käega märjaks ja kata puhta rätikuga, et koorik kõvaks ei tõmbuks.
Hüva nõu:
Kui annad võõrale leiba, lõika pätsi otsast “kärsake” ära, et mitte oma leivaõnne ära anda.

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga

 

69 kommentaari “Leivataigen

  1. Ei ole päris kindel kas retseptis toodud kergitussegu on ikka õige juuretiseks nimetada. Leivajuuretises teevad tööd bakterid, pärm on aga seen. Kerkinud saab leib mõlemaga, aga paljalt pärmiga kergitatult leivale klassikalist hapukat maitset ei tule.

    Juuretise tegemise õpetust vt näiteks http://www.toidutare.ee/aabits.php?id=405
    Seal kasutatakse keefiri, õunamahla või petti. Ise olen juuretise kõige paremini käima saanud maitsestamata jogurtiga.

    Tundub, et juuretisega tehtud küpsetised ei lähe sama kergesti hallitama kui pärmiga. Kolmenädalane juuretisest hapuleib võib olla üsna hea tervise juures. Samas poeleivale kipub nädalaga hallitus kallale tulema.