Pärmitaignad

Lihtsaiataigen (1 kg):

650 g jahu
1,75 kl piima või vett
1 sl suhkrut
10 g pärmi
1 tl soola

Keskmise rasvasisaldusega väikesaiade taigen (1 kg):

500 g jahu
1 kl piima või vett
1/2 kl suhkrut
100-150 g võid
2 muna
15 g pärmi
soola

Rohke või-, suhkru- ja munasisaldusega taigen 1 kg):

400 g jahu
1/2-3/4 kl piima või vett
1/2 kl suhkrut
150 g võid
3 muna
20 g pärmi
soola

Mida rohkem on pärmitaignas mune, suhkrut ja võid, seda väiksem peab olema vedeliku (vesi, piim) kogus ja suurem pärmi kogus. Rasvained takistavad pärmseente kiiret arenemist, st. taigna kerkimist.

VALMISTUSVIISE ON KAKS


1. Eelkergituseta
Sõelu jahu ja lahusta pärm väheses vedelikus. Piim või vesi soojenda kuni 35°C-ni, selles lahusta sool ja suhkur. Vala jahu segamisnõusse, lisa vedelik koos lahustunud suhkru ja soolaga ning alusta taigna segamist. Lisa munad ja kui taigen on osaliselt segatud, ka lahustatud pärm. Sega taigent nii kaua, kuni ta enam käte või taignanõu külge ei kleepu. Segamise lõppjärgus lisa rasvaine. Taigna liigne segamine muudab selle uuesti kleepuvaks. Segatud taigen kata rätiga ja pane kerkima. Kerkimiseks sobivaim temperatuur on 35-40°C. Kerkimisajaks arvesta 2-3 tundi. Normaalselt kerkinud taigen on mahult suurenenud 2 korda ja pärast sõrmega taignale vajutamist tasandub lohk aeglaselt. Vähe kerkinud taigen kerkib pärast sõrmega vajutamist kiiresti tagasi. Üle kerkinud taigen ei tasandu pärast sõrmega vajutamist, taignal on ebameeldiv hapu lõhn. Töötlemisel taigen rebeneb.
Kui soovid valmistada suure rasvasisaldusega tooteid, siis määri osa võid pärmitaigna lahtirullimisel taigna vahele nagu lehttaignal. Vormitud saiadel lase küpsetusplaadil soojas ruumis kerkida, kattes küpsetusplaadi puhta rätiga. Kerkinud saiad määri pealt munaga ja küpseta, olenevalt toote suurusest, 200-260°C juures. Väiksemaid tooteid küpseta kõrgema temperatuuri juures, sest nad kuumenevad kiiresti ja ei jõua enne kooriku tekkimist ära kuivada. Tavalist saia küpseta temperatuuril 200-250°C.

2. Eelkergitusega
Sõelu jahu ja lahusta pärm väheses vedelikus. Piim või vesi soojenda kuni 35°C kraadini, selles lahusta sool ja suhkur. Vala soojendatud vedelik segamisnõusse, lisa lahustunud pärm ja veidi suhkrut. Segamislusikaga sega sisse jahu, kuni taigen on hapukoore paksune. Taignale puista õhuke kiht kuiva jahu, kata rätiga ja lase soojas 3-4 tundi kerkida. Eeltaigna temperatuur peab olema 27-29°C piires, et pärmseened ei häviks ja oleksid vajalikud tingimused nende arenguks.
Aktiivne käärimisprotsess algab 30-40 minuti pärast. Taigna pinnale tekivad ühtlased praod, taigen läheb kummi ja tuleb nõu seinte küljest lahti. Eelkergituse valmidus määratakse taigna välimuse järgi. Silmanähtavalt aeglustub käärimisprotsess, taigen hakkab alla vajuma. Kerkinud eelkergitusele lisa ülejäänud vedelik, milles on lahustatud sool ja suhkur. Lisa ka munad. Lõpuks sega taignasse rasvained, lisandid, maitseained. Taigna temperatuur peab olema 29-32°C.
Lase taignal uuesti kerkida, sõtkudes seda kaks korda alla.
Kui soovid valmistada suure rasvasisaldusega tooteid, siis määri osa võid pärmitaigna lahtirullimisel taigna vahele nagu lehttaignal. Vormitud saiadel lase küpsetusplaadil soojas ruumis kerkida, kattes küpsetusplaadi puhta rätiga. Kerkinud saiad määri pealt munaga ja küpseta, olenevalt toote suurusest, 200-260°C juures. Väiksemaid tooteid küpseta kõrgema temperatuuri juures, sest nad kuumenevad kiiresti ja ei jõua enne kooriku tekkimist ära kuivada. Tavalist saia küpseta temperatuuril 200-250°C.

Lisa kommentaar

Sinu e-postiaadressi ei avaldata. Nõutavad väljad on tähistatud *-ga

 

52 kommentaari “Pärmitaignad

  1. Ära jäta lahtiselt seisma. Ahjust välja võttes kata kohe puhta käterätiga kuni täieliku jahtumiseni. Ära lase kuumadel kuklitel niiskust välja aurata. Võid ka ahjust välja võttes kergelt kuuma veega üle pihustada kuid kata ikkagi kohe rätiga.

  2. Tere,

    võibolla oskaksite aidata, et kuidas ka järgmisel päeval pisikene kukkel pehme oleks? esimesel päeval on super, kui võiks ka järgmisel päeval olla söödav, mitte kivikõva.

    Proovin uued kuklid teha :)

  3. Paraku retseptid pärit tuntud kirjandusest ja autoritelt. Eks mõelge ise mida kõike raamatutesse kokku kirjutatakse ja raha eest müüakse. Enamus on teooria ja järele proovimata. Tore oleks kui keegi viitsiks järeleproovitud ja tõeliselt hea ja toimiva retsepti lisada. (Koos täpsete koguste ja valmistusviisiga.)