Maitsetaimed ja -ained

Safran
Crocus sativus
Safran on sügisel õitsev sibullill. Safrani peened niidid saadakse safrankrookuse emakasuudmetest. Vastpuhkenud õied korjatakse pärast hommikukaste kuivamist. Nendest eraldatakse emakasuudmed, mida kuivatakse 15 minutit erilises kuivatis või pool tundi toatemperatuuril. Valmis safran kujutab endast veidi õlist massi, mis koosneb omavahel põimunud tumepruunikaspunastest ning helekollastest habrastest niidikestest. Mida vähem on massis helekollaseid niidikesi (tolmukaid) seda kvaliteetsem on maitseaine. Safrankrookust kasvatatakse Hispaanias, Lõuna-Prantsusmaal, Itaalias, Türgis, Iraanis, Indias, Pakistanis, Hiinas, Aserbaidzaanis, Dagestaanis ja Krimmi lõunarannikul.

Safran on maailma kalleim maitseaine, kuna safrankrookuse emakasuudmed korjatakse käsitsi. 125 g safrani saamiseks kulub üle 20 000 safrankrookuse. Kõrgemalt hinnatakse safraniniite, sest peenestatud safran ei pruugi olla ehtne.

Teiste vürtsidega sobib safran halvasti, kuulub ainult mõnede vürtsisegude koostisesse. Sfranit, kui väga tugevamaitselist vüstsi lisatakse toidule väga vähe. Et liigne safranikogus ei rikuks toitu, võib seda lisada lahusena. Kõigepealt valmistatakse safrani-piirituslahus, mida vastavalt vajadusele lahjendatakse. Lisatakse toidule 4-5 minutit enne valmimist. Pagaritoodetele taigna segamise ajal 0,1 g 1-1,5 kg taigna kohta.
veise- ja kanalihast toitudes, jõuluroogades, suppides, kastmetes, kala-, köögivilja ja riisiroogades (pilaffis), puuviljakreemides, kookides ja saias. Liha- ja kanasalatites, aedoa ja baklaþaanitoitudes. Annab toidule erilise maitse ja ereda kuldkollase värvuse.