Maitsetaimed ja -ained

Mädarõigas (eng. horseradish)
Armoracia rusticana
Ida-Euroopast pärinev terava maitsega maitsejuurikas. Seda kasutati juba antiikajal. Pikaealine. Ristõieliste sugukonnast, mitmeaastane. Juurmised lehed on tumerohelised, karvadeta, kitsa ellipsi kujuga, tihti on nad auklikud ja säkilised nagu oleks neid keegi söönud. Varrelehed sulglõhised. Taime kõrgus 50 kuni 150 cm. Õied valged. Õitseb juunis-juulis, viljad valmivad harva. Taime paljundatakse juurepistikutega. Põhiliselt kasvatatakse mädarõigast teravamaitselise juure pärast, mida kasutatakse toidulisandina.



Väärtused on nii juurtes kui lehtedes. Juured sisaldavad sinepiõli, millest on tingitud tema terav lõhn ja maitse. Mädarõigas sisaldab palju C-vitamiini (kuni 100 mg%). Kusjuures lehtedes on seda tunduvalt rohkem kui juurtes. Mineraalelementidest on taime juurtes ohtralt kaaliumi ja piisavalt naatriumi ning kaltsiumi.



Mädarõigas on taim, mida kõikvõimalikud biokahjustajad alates mikroorganismidest ja lõpetades taimtoiduliste loomadega väldivad. Põhjuseks on tugevatoimeline ja mitmetasandiline biokeemiline kaitsetõkete süsteem. Mikroobide vastu kasutab mädarõigas ka erilist ensüümi - lüsotsüümi, mis pisikuid edukalt tapab. Lisaks on mädarõikas fütontsiide, mis kergesti lenduvad ja loovad taime lähedusse omalaadse bioloogilise kaitsebarjääri. Siit ka soovitus keldrisalvedesse varutud juurikate katmiseks mädarõikalehtedega. Mädarõikast on leitud ka hulk antibiootilise toimega ühendeid, näiteks armoratsiin, mis hävitab baktereid.



Toitude maitsestamiseks kasutatakse peamiselt juurt, harvem noori lehti. Juuretükke saab kasutada kas värskelt, kuivatatult või marineeritult. Värskelt kasutatakse mädarõikajuuri tavaliselt riivitult, kusjuures kindlalt pakendatud riivmassi saab ka sügavkülmutada.



Mädarõika kasutuskogusega on soovitav ettevaatlik olla, sest maitsestamisest võib kergesti `tulekahju keelel` saada.



Mädarõika lai kasutusvaldkond hõlmab ka konserveerimist. Juuretükikesi kasutatakse lisandina kurkide, tomatite, peetide, kaunviljade jne. hoidistamisel. Siin täidab juurelisand kahte ülesannet. Esiteks annab oma panuse hoidise riknemise vältimiseks ja teiseks rikastab oluliselt köögiviljade maitsebuketti.



Säilitamine.



Puhasta juured mullast, NB! Ära pese! Pane juured puhtasse suurde kilekotti, kotisuu jäta veidi avatuks. Külmas ja õhurikkas ruumis säilib mädarõigas üle talve.



Kuivanud mädarõikajuuri saab uuesti üles turgutada, kui juuri enne tarvitamist tund või paar külmas vees leotada.



Hoiatus.



Suuremas koguses mädarõiika söömine ei ole soovitav mao ülihappesuse käes kannatavatele inimestele, samuti neeruhaigetele. Mädarõikast peaksid loobuma needki, kes põevad ägedaid siseelundite põletikke. Et taimel on väga tugev biokeemiline toime, ei tohi mädarõigast pikka aega järjest suurtes kogustes tarvitada.
riivitult liha-, muna-, kala-, grill- ja mereanniroogade ning külmade ja kuumade kastmete lisandina. Suppide, ühepajatoitude, köögivilja- ja lihasalatite ning võileivakatete maitsestamisel. Tükeldatult kurkide ja tomatite ja teiste köögiviljade hapendamisel.